Recepty z evropské kuchyně

Francouzská kuchyně

Francouzská kuchyně je styl vaření pocházející z Francie, který se vyvíjel celá staletí společenských a politických změn. Už ve středověku napsal šéfkuchař královského dvora Guillaume Tirel (aka Taillevent), kuchařku Le Viandier, jednu z nejranějších sbírek receptů středověké Francie. V 17. století se La Varenne a významný šéfkuchař Napoleona a dalších hodnostářů, Marie-Antoine Careme, přikláněli k menšímu používání koření a k hojnějšímu využití bylin a jemných ingrediencí, což signalizovalo začátek moderní kuchyně. Sýr a víno jsou hlavní součástí kuchyně, které představují rozmanité role na regionální a národní úrovni, s mnoha variacemi podle Appellation d'origine contrôlée (AOC). Francouzská kuchyně byla kodifikována ve 20. století Georgem Augustem Escoffierem a stala se moderní verzi vysoké kuchyně. Avšak Escoffier vynechal mnoho znaků regionální kuchyně. Gastro-cestovní ruch a Michelinův průvodce pomohl seznámit lidi s bohatou měšťanskou a venkovskou kuchyní francouzského venkova 20. století. Gaskoňská kuchyně měla také velký vliv na kuchyni na severozápadě Francie. Mnoho regionálních pokrmů se tak rozšířilo v různých obměnách po celé zemi. Způsob přípravy jídel francouzské kuchyně významně ovlivnil kuchyně téměř všech západních zemí a její kritéria jsou používána téměř všemi západními kuchařskými školami. V listopadu roku 2010 byla francouzská gastronomie přidána organizací UNESCO na světový seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO. Více informací naleznete zde.

Španělská kuchyně

Španělská kuchyně je ovlivněna stravováním Arabů a Židů, kteří žili na Pyrenejském poloostrově ve středověku, stejně jako kulinářským uměním „nového světa“ (viz mnohasetleté španělské koloniální panství v Americe) a na severu i francouzskou kuchyní. Existují jídla typická pro celou zemi, byť jsou v otázce stravování mezi jednotlivými španělskými regiony samozřejmě rozdíly. Podobně jako jinde ve Středomoří se tu velmi hojně užívá olivový olej, jehož je Španělsko největším producentem i konzumentem na světě, a také další charakteristické součásti jižanské kuchyně: česnek, cibule, rajčata, papriky... Ke španělské kuchyni neodmyslitelně patří zeleninové saláty. Vlivu Arabů lze přičíst používání koření jako šafrán a římský kmín, rozšíření medem slazených sladkostí či přidávání ovoce a mandlí do nejrůznějších jídel. Více informací naleznete zde.

Italská kuchyně

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě. Touto kuchyní se inspirovalo mnoho a mnoho dalších. Těšit se v ní můžeme na různé druhy masa a ryb, zeleninu (uvařenou na mnoho způsobů), těstoviny (Itálie se může pyšnit více než 400 druhy), nádivky, zmrzliny (italské zmrzliny jsou považovány také za jedny z nejlepších), dezerty. Podle množství zemědělských plodin se dělí na tři skupiny: severní, střední a jižní. Těstoviny jsou význačné svoji kvalitou a oblibou. Mají asi 400 druhů těstovin jako nám známé špagety, tortellini a ravioli. Vyrábí se z vody a semolinové mouky, ale jsou i vaječné těstoviny, které jsou po čerstvých nejkvalitnější. Pizza je jedním z pokrmů, které italskou kuchyni proslavily po celém světě. Připravuje se z mouky, kvasnic, soli a olivového oleje. Na takovýto základ se potom pokládají různé suroviny podle chuti, především rajčata a mozzarella. Itálie je proslulá kvalitními uzeninami a salámy. Nejvíce uzenin pochází z kraje Emilia Romagna, pro které je typická sušená šunka prosciutto nebo mortadella. Itálie je mimo jiné také proslulá výrobou různých sýrů. Každý sýr má v italské kuchyni své místo. Například parmazán (parmigiano-reggiano) se používá převážně na těstoviny, mozzarella zase na pizzu. Více informací naleznete zde.

Řecká kuchyně

Řecká kuchyně se geograficky řadí ke středozemní kuchyni. Je založena na čerstvých ingrediencích, bylinkách, zelenině, řeckém olivovém oleji a jednoduchosti pokrmů.Co se týče druhů masa, maso z ovcí a koz je daleko běžnější než ze skotu, pro jehož chov nejsou v Řecku příznivé podmínky. Světoznámý je sýr feta, tvarohový sýr ve slaném nálevu z ovčího či kozího mléka (sýr „balkán“ je naše obdoba fety). Zcela běžná jsou samozřejmě rybí jídla, zejména na pobřeží. Oblíbený je také jogurt, do něhož se často přidává vyhlášený řecký med.V Řecku se pěstuje mnoho druhů ovoce – pomeranče, vodní melouny, broskve, hroznové víno, ale i takové druhy jako fíky, opuncie, lokvát a kiwi. Ovoce je však přece jen dražší než salátová zelenina. Ačkoliv se Řekové nemají s Turky příliš v lásce, v řecké kuchyni je jasně patrný vliv turecké a balkánské kuchyně, což je pozůstatek dob Osmanské říše. Zajímavé je, že jídla se v Řecku donedávna podávala vlažná, protože Řekové to tak mají nejraději. Starý vtip říká, že manželka volala manžela k obědu se slovy: „Pojď jíst, než ti to jídlo zteplá!“ Většina restaurací se však už přizpůsobila chuti turistů, kteří chtějí jídlo horké. Více informací naleznete zde.


Nejvíce používané koření v jednotlivých zemích
Země Koření
Francie estragon, rozmarýn, majoránka, levandule, fenykl
Španělsko šafrán, římský kmín
Itálie bazalka, tymián, oregano, petržel, šalvěj
Řecko oregano, máta, muškát

Recepty z evropské kuchyně, Lucie Černochová, 2014